在一张三尺宣纸上叠21个格子，可以按照以下步骤进行：

1. 首先，将宣纸横向对折，这样就得到了两个相等的部分。

2. 然后，将每部分再纵向对折，这样就得到了四个相等的部分。

3. 接下来，将每个部分再横向对折，这样就得到了八个相等的部分。

4. 最后，将每个部分再纵向对折，这样就得到了16个相等的部分。

5. 如果你需要的是21个格子，那么可以将其中一部分的某个区域留空，或者将另一部分的某个区域分成两部分。

注意：这种方法得到的格子大小会有所不同，因为每次对折都会使得格子的大小减半。