剁大肉饺子馅时，通常不会带猪皮一起剁。猪皮的口感与肉质不同，比较韧而且不易剁碎，如果混入饺子馅中，可能会影响馅料的整体口感。饺子馅讲究细腻和均匀，而猪皮在烹饪过程中不容易烂熟，可能会导致饺子煮熟后馅料中出现硬块，影响食用体验。
如果想要利用猪皮，可以先将猪皮单独处理，煮熟后再切成小丁或条状，然后和其他食材（如猪肉馅、白菜、韭菜等）混合制作成饺子馅。这样处理的猪皮能够更好地与其他食材结合，也不会影响饺子馅的整体口感。
剁大棒骨时拉丝，简单来说是将骨头中的纤维质断裂，让肉质更容易入味。但是否坏了，则要看具体情况。如果拉丝后表面没有明显损伤，并且烹制后口感良好，则不算坏。但如果骨头内部被过度破坏，导致骨里的髓液渗出，影响食用安全和卫生，或者拉丝过度导致骨块裂开，影响整体美观，则可以认为是坏了。因此，在剁大棒骨时需把握好拉丝程度，避免过度而引起的不良后果。
剁好的肉里面加入葱花会使其更加香味浓郁，但同时也会加速肉的腐败。一般来说，剁好的肉里面最好不要放葱花过久，因为葱花中的菌类会繁殖并导致肉的变质。如果要储存，建议将剁好的肉装入密封袋中并放入冰箱，最好在24小时内或者不超过48小时内食用以确保食品安全和口感。