兰州拉面的秘籍在于制作面条和配料的精细工艺。首先是面条，需要选用高筋面粉，加入适量的水和碱水，经过反复搓揉、揉面和擀面，制作出均匀、筋道的面条。
而配料方面，牛肉需要选用上等的肉质，切割均匀并用秘制的调料腌制，保证肉质鲜嫩可口。
最后关键的是清汤，选用经过长时间熬制的高汤，配以各种香料和精心调味，使得汤底鲜美浓郁。在面条和配料的制作工艺上下足工夫，才能制作出地道的兰州拉面。
在秋季制作兰州拉面时，**盐的用量通常为每500克面粉使用4克左右**。
在和面的过程中，盐的添加有助于增强面团的筋性，提高面条的弹性和口感。以下是一些详细的步骤和注意事项：
1. **选择面粉**：应选用高筋面粉，以便拉面时面团有足够的弹性和筋性。
2. **调整水温**：根据季节调整和面时使用的水温，春秋季节建议使用约18度的水温。
3. **准确称量**：按照面粉的重量准确称量盐的用量，保证味道平衡。
4. **均匀搅拌**：将盐均匀撒在面粉上，再逐渐加入水进行和面，确保所有材料混合均匀。
5. **分次加水**：和面过程中，应该分次加水，这样可以让面团更加均匀地吸收水分，一般第一次用水量约为总量的70%，第二次淋水约占总量的20%，剩余的10%根据面团的实际情况调整。
6. **注意面团温度**：在和面过程中，应注意面团的温度，保持在最适宜的抻拉范围内，即大约30℃左右。
7. **使用拉面剂**：可以选用专用的拉面剂，如速溶蓬灰拉面剂，以代替传统的蓬灰，这样做出的面条不易断条，面质更有筋性。
8. **揉搓次数**：按照“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的原则，充分揉搓面团，以确保面条的质量。
9. **注意卫生安全**：在制作过程中，应注意食材和工具的卫生，避免交叉污染。
总之，在秋季制作兰州拉面时，应根据面粉的量来适量添加盐，同时注意水温、揉搓技巧和面团的温度，以保证面条的质量和风味。