排骨中的排骨和小排各有其独特的风味和口感，不可简单地比较哪个更好。中排比小排肉质更厚实，更适合煮汤或红烧，而小排则相对更嫩，更适合用来煎、烤或油炸。此外，根据烹饪方式和肉质需求的不同，不同的选取是十分重要的。所以，要选用哪种排骨，要根据具体的做法和口感需求而定。
首先，前排也被称为小排，位于靠近猪前腿和脖子位置的前四排肋骨，即猪颈骨。其特点是肉质较少、肉质细嫩，容易熟，容易脱骨，骨髓含量较少。因此，前排适合红烧、清蒸、烧烤，但不适合炖煮。
其次，中排也常被称为“直排”，是排骨中的上品。它位于猪胸腔的片状排骨，骨头扁长且肉多，上面的肉包裹均匀饱满，肉层比较薄，瘦肉多口感嫩，是所有排骨中肉质最嫩的部分。中排无论用何种烹饪方式都合适，做出来菜肴不仅鲜嫩口感好，卖相也非常好。这也是中排价格最高的原因。
最后，后排是靠近猪臀部的后面几根排骨，也被称为“后八根”。由于靠近臀部，后排的肉质比较紧实，吃起来有嚼劲。而且骨髓较多，肥肉较少，因此后排适合炖、蒸。