镇江王家巷香肠的制作方法有很多种，以下是一种广受欢迎的配方：主要原料包括猪肉（最好选择五花肉），猪小肠作为肠衣。具体来说，需要准备五公斤左右的猪肉，切成大拇指大小备用。猪小肠需清洗并反一面用盐洗净，最后用少许醋洗一遍以除腥。

在配料方面，可以根据个人口味自行调整，一般需要辣椒面、花椒面、五香面、十三香等调料，以及较多的盐分以防止香肠坏掉。另外，白酒、白糖和味精也是必不可少的。一般来说，需要四两白酒、少许白糖和味精。

另一种配方中，原料包括肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料有料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A50克，食用葡萄糖30克。这种配方中将瘦肉和肥肉分别切丁后腌制，可以增加香肠的口感。

制作过程中需要注意的是，无论是哪种配方，都应确保食材新鲜且清洁卫生。此外，由于香肠的口感在很大程度上取决于肉的肥瘦比例，二肥八瘦的肉可能会更适合灌制香肠。