甘谷辣椒之所以好吃，主要是因为它具有鲜明的地方特色和独特的口感。甘谷地区的气候、土壤和作物种植技术都与其他地区不同，这使得其辣椒味道独具一格。
同时，生产过程中采用传统手工工艺，辣椒的口感更为鲜嫩细腻，且香辣度非常适中，能满足不同人群的口味需求。
此外，甘谷地区的酱油和蒜泥等其他辅料也是非常地道的，与辣椒相辅相成，使得味道更加浓郁。综合以上因素，甘谷辣椒才能够在众多辣椒中脱颖而出，成为人们喜爱的美食佳品。
甘谷辣椒香而不辣是因为甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。
影响辣椒风味的因素很多，具体来讲：
一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；
二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；
三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。
甘谷辣椒是陕西省甘谷县著名的特产，制作方法是将新鲜的甘谷辣椒采摘下来晾晒干燥， 然后加工成精细的辣椒面或者干辣椒。
对于辣椒面的制作，需要将干燥的辣椒去掉籽，磨成粉或切成细小的块状，经过筛选、晾晒、密封等工序，才能制成高品质的甘谷辣椒面。
而干辣椒则需要剪辑、晾晒、晒黄和置于密闭容器中贮存，使用时重新泡软并切成小块。甘谷辣椒香辣可口，适合用于烹制各种川菜和其他地方的美食。