牛肉炖四个小时仍然不烂可能有以下原因：
1. 牛肉部位选择：不同部位的牛肉肉质硬度不一。例如，牛腱子、牛腩等部位含有较多结缔组织，需要更长的炖煮时间才能变得酥烂。如果选择了这类硬质部位而没有足够的烹饪时间，牛肉自然难以变烂。
2. 冷水炖煮：如果在牛肉刚开始炖煮时就加入冷水，可能会导致牛肉表面的蛋白质迅速收缩，形成一层硬壳，影响肉质变烂。通常推荐先将牛肉在沸水中焯水，去除血沫和杂质，再用温水或热水开始炖煮。
3. 火候不适宜：炖煮牛肉时，火候的控制非常重要。如果火力过大，水分蒸发快，牛肉可能会被煮得外硬里生；如果火力过小，牛肉则可能因为缺乏足够的热量而难以变烂。理想的做法是使用小火慢炖，保持汤汁微微沸腾。
4. 炖煮时间不足：虽然牛肉炖四个小时对于某些部位来说可能足够，但对于更硬的肉块，可能需要更长时间。有些牛肉炖煮需要六小时甚至更久才会变烂。
5. 缺乏足够的液体：炖煮牛肉时，需要有足够的液体来保持肉块的湿润，帮助肉质变软。如果液体不足，牛肉可能会在炖煮过程中变得干硬。
6. 没有添加香料或调味料：一些香料如八角、桂皮、姜片等可以帮助软化肉质。同时，一些调味料如醋或番茄酱也可以在烹饪过程中帮助肉质变烂。
为了确保牛肉炖煮至烂，可以根据牛肉的部位选择合适的烹饪时间，控制好火候，并确保有足够的液体和适当的香料调味料。如果牛肉依然难以炖烂，可以考虑延长炖煮时间或使用压力锅等烹饪工具加速烹饪过程。
原因可能有以下几点：
牛肉的纤维较为粗糙，需要更长时间的煮炖才能变得柔软。牛肉的肌纤维较长且更为坚韧，这使其相对其他肉类来说更难煮烂。
牛肉的脂肪含量较低。脂肪在炖煮过程中可以融化进入肉质中，增加肉的嫩度和口感。相对较少的脂肪含量导致牛肉在炖煮过程中较难变得烂糊。
牛肉的部位不同，熟化程度和烹饪时间也不同。例如，牛腩需要更长时间的炖煮才能烂糊，而牛脑、牛尾等部位则相对容易煮烂。
炖煮的方法可能不正确。例如，火候过大或炖煮时间过短，都可能导致牛肉炖不烂。正确的做法应该是用小火慢炖，确保炖煮时间足够长。
牛肉可能没有提前处理好。在炖煮前，可以先用温水浸泡一下，或用开水烫一下，去除部分血水和脂肪，这样有利于炖煮后的口感。
综上所述，要使牛肉炖煮得烂糊，可以选择适合炖煮的部位，用小火慢炖，并确保炖煮时间足够长。同时，提前处理好牛肉也是关键之一。
原料：牛腩、土豆、四季豆、葱白、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、姜、油、盐、料酒、生抽、老抽、冰糖。
第1步、葱、姜、辣椒、冰糖和香料（洋葱没放）。
第2步、牛腩切小块。
第3步、牛腩冷水下锅，加姜片、料酒焯水3分钟，温水洗净浮沫。
第4步、锅中放油，放入牛肉和香料、冰糖翻炒，烹入料酒、生抽、老抽上色增香。
第5步、加水烧煮1.5个小时。
第6步、土豆去皮、四季豆折成段，清洗干净。
第7步、土豆切滚刀块。
第8步、土豆、豆角放入牛肉中，加盐调味，同煮20分钟。