开始发酸与很多因素有关，例如气温、保存方式和盐的用量等。如果香肠在没有风干的情况下置于密闭不透风的环境，肉质和佐料会有发酵反应，很容易引起香肠产生酸味。或者盐放得太少，也可能会导致香肠发酸。再就是灌制的过程中，使用了温度过高的水洗肉、晾香肠时气温过高都会导致香肠发酸。
因此，制作香肠时要注意盐的用量，晾晒时要选择通风的地方，避免阳光直射，同时也要注意不要用热水洗肉。这样制作的香肠不容易发酸，可以保存更久。
三个月到6个月
香肠在冰箱冷冻柜里储存的时间是在三个月到6个月不等。在三个月到6个月的时间内是冰箱里的冷冻香肠，食用较好的时候。这个食用较好的时候，意思是香肠放到冰箱冷冻往后面推三个月、往后面推6个月的这一段时间内，香肠拿出来做菜吃，口感依然好吃。
香肠在成干后放在冰箱冷藏是合适的。通常，成干的香肠可以在冷藏条件下保存大约1到2周。冷藏可以帮助减缓香肠腐败的速度，并保持其口感和味道。
在冷藏前，确保将香肠放入密封的容器或密封袋中，以防止其他食物的气味或味道污染。
此外，确保冷藏温度保持在40华氏度以下，避免香肠受到细菌的污染。
最好在使用前先检查香肠的新鲜度和是否有任何不良气味。如果有，则应立即丢弃。