江团鱼片煮不烂的秘诀主要在于选料、处理和烹饪技巧。以下是一些确保鱼片煮熟但不烂的关键点：
1. **选择新鲜鱼**：新鲜的鱼肉质地紧实，煮熟后口感更佳，不容易烂。
2. **切片技巧**：在切鱼片时，应沿着鱼肉的纹理斜刀切片，这样可以使鱼片在烹饪过程中不易断裂。
3. **控制火候**：烹饪鱼片时，火候不宜过大，以免鱼肉受热过快而变老变硬。中小火慢煮可以让鱼肉均匀受热，保持嫩滑。
4. **腌制处理**：在煮鱼片之前，可以用适量的盐和蛋白对鱼片进行腌制，这样可以增强鱼片的结构，使其在煮制过程中不易烂。
5. **水温控制**：将鱼片放入沸水中快速焯水，然后捞出沥干水分。这样可以使鱼片表面迅速凝固，锁住内部的水分和营养，煮出来的鱼片口感鲜嫩不烂。
6. **烹饪时间**：鱼片的烹饪时间不宜过长，一般在沸腾的水中煮1-2分钟即可，过长的烹饪时间会使鱼肉变老变硬。
7. **使用嫩化剂**：在腌制鱼片时，可以加入少量的食用碱或者木瓜粉等嫩化剂，这些嫩化剂可以分解鱼肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。
通过以上的处理和烹饪技巧，可以大大提高鱼片煮熟但不烂的成功率，保持鱼肉的鲜美口感。
原料：草鱼1条，葱姜蒜，黄豆芽，金针菇，豆腐皮，黄酒，胡椒粉，干辣椒，花椒，白糖，鸡精，食用油，郫县豆瓣酱，火锅底料，盐。
做法，1：先来处理鱼，取下鱼肉后先顺着纹路将草鱼片成均匀的厚片，加入黄酒清洗一遍，在用清水冲洗干净，控干水分，呈白嫩状态即可。
2：腌鱼的关键步骤，鱼片再次加入黄酒，盐，白胡椒粉，白糖，郫县豆瓣酱，在来一点淀粉搅拌均匀，备用。
3：取下的鱼骨清洗干净之后，放入油锅中略煎2-3分钟，加入热水煮10分钟，至汤色洁白，盛出待用。
4：起锅下入底油，炒熟各种青菜，加入少许盐留底味，盛出放入碗底。
5：自制胡辣子，锅里加入少许底油，放入辣椒煸炒出香味，再放入花椒炒至焦香后盛出，
6：锅留底油，下入葱姜蒜，郫县豆瓣酱，火锅底料煸炒，喜欢吃辣的可以加点干辣椒，沿锅边烹入黄酒，倒入熬好的鱼骨汤，烧开后加盐，胡椒粉，鸡精，白糖调味，过滤掉汤渣。
7：开小火将鱼片一片一片下入，待全部下完后轻轻用勺子推动鱼片，开锅后即刻将鱼片带汤汁倒入盛有青菜的大碗中。
8：最后一步，将炒好的胡辣子，平铺在鱼片上，再放上蒜末，干辣椒，然后淋上热油即可。
江团鱼杀鱼方法步骤
1、把鱼头两边的鱼鳃轻轻拉开后，刀尖从鱼鳃上面的骨头处向后横切。
2、切至鱼头处，再纵切把鱼头切断。
3、然后一手扳开鱼的两颊，另一手把鱼鳃取出，再把鱼头洗净，鱼头部分就清洗干净了。
4、再一手按住鱼身防其滑动，一手拿刀，让刀尖从鱼腹部的生殖腺处下刀，向着鱼头方向横着划开。
5、再用手掏出鱼内脏。
6、最后把鱼身冲洗干净即可。