1. **选料新鲜**：选择新鲜的原材料是关键，新鲜的肉类没有酸臭味，能更好地保持肉香味。对于内脏类食材，如猪大肠、猪肚等，应清洗干净后再进行烹饪，以避免焯水后无法去除异味。
2. **初加工处理**：在卤制之前，肉类需要加入姜、葱、料酒和盐进行腌制，以去腥增香。腌制时间根据季节和肉类的不同而有所调整。牛肉由于质地紧密，腌制时间需更长。
3. **焯水处理**：腌制好的肉类需要进行焯水处理，以去除血沫和腥味。焯水时应使用冷水下锅，大火烧开，这样可以使肉里的血水充分流出。
4. **使用香料**：在卤料中添加一些能去除或掩盖异味的香料，如白扣和草寇，这些香料含有特异性成分，能通过化学反应消除或屏蔽食材中的腥、膻、异味成分。
5. **浸泡香料**：对于芳香型的香料，可以用清水浸泡的方式去除异味和苦涩味。每种香料应单独浸泡，以免相互串味。
6. **卤制用具**：使用搪瓷或不锈钢的锅具进行卤制，这些材质的锅具不易与食物发生反应，有助于保持食物的原味。
总的来说，通过上述步骤，可以有效地去除卤味中的异味，使卤制出来的菜品更加美味可口。在实际操作中，还可以根据个人口味和经验适当调整香料的种类和用量，以达到最佳的卤制效果。
方法：可以抹油，也可以刷点红色烧烤涮涮酱，既可以让卤菜不粘，也可以保持卤菜色泽，不发黑不缩水，效果长达一天半。
自制卤味的做法如下：
主料：鸡翅中8个、鸡爪5个、猪皮150克。
辅料：姜10克、大葱1根、干辣椒10个、花椒20粒、香叶5片、桂皮1小块、茴香籽10克、草果3个、八角5个、冰糖20克、老抽2汤匙、食盐2茶匙。
步骤：
1、将排骨、鸡爪用温水洗净。2、用刀在鸡用食盐腌制入味中翅内侧斜划两刀。3、用食盐腌制入味。4、猪皮冷水下锅煮5分钟。5、刮掉油脂。6、大葱挽节、姜块用刀背拍开。7、准备干辣椒、花椒粒、大料。8、将香料倒入锅中煮出味道。9、锅中倒少许食油，放入冰糖，将冰糖炒成焦糖色的糖稀。10、将炒好的糖稀倒入锅中，放入老抽煮开。11、将猪皮放入锅中，放入鸡翅，葱节、姜块煮10分钟。12、加入少许食盐调味，时间到后放入鸡爪，煮10分钟左右。13、卤好后泡1小时即可。